关于果汁，这些知识你真的了解吗？－果汁的八个小问答

通常我们把以水果为原料，经过人工加工或者机械加工，而制成的饮品统称为果汁饮料。我国的果汁饮料于20世纪90年代有了较快的发展，但是只有单一的橘子汁，进入21世纪以来，我国的果汁市场朝着品种多元化的方向发展，市场上逐渐出现了各种各样的果汁，例如苹果汁、蓝莓汁、椰子汁、葡萄汁等。

近年来，随着消费者健康意识的不断提高，使得我国的果汁饮料市场朝着纯天然、零添加的方向发展。人们更喜欢在超市购买一些含有100%纯果汁、无防腐剂等字样的果汁饮料。

果汁饮料=果味糖水

一瓶果汁饮料的在《果蔬汁类及其饮料 GB/T 31121-2014》国标定义是：

所以，普通的果汁饮料其实可以理解成没有营养的水果味高糖饮料，其中含有水、白砂糖、糖浆、食用香精以及各类增稠剂、防腐剂等。

包装上即使标注了100%纯果汁也不一定代表是鲜榨纯汁。因为在浓缩果汁的时候，如果是90%的水份都被去掉了的浓缩果浆，只需要在还原时加回90%的水，就可以说自己是100%的纯果汁。通过浓缩汁＋水，就可以还原任意百分比的果汁了。所以包装上100%果汁并不一定代表鲜榨果汁，判断果汁新鲜程度是要根据果汁的加工技术来分类。

果汁的加工中，根据压榨方式和杀菌的方式不同，大致可分为：

（1）浓缩还原（FC＝From Concentrate）果汁，普通压榨+高温灭菌+蒸馏。

（2）鲜榨新鲜果汁，普通压榨+未经过杀菌。

（3）非浓缩还原（NFC＝Not From Concentrate）果汁，普通压榨+高温瞬时灭菌：目前占据了国内外中高端瓶装果汁的大部分市场。

（4）超高压（HPP＝High Pressure Processing）果汁，冷压榨的果蔬汁＋HPP技术杀菌。

NFC全称是Not From Concentrate，即“未经浓缩还原”。NFC果汁采用巴氏超高温瞬时灭菌技术。这种技术的操作原理是：将鲜榨出的果汁，装在玻璃容器里，然后经过巴氏高温处理来达到杀菌的效果。相比于其他果汁饮料来说，NFC果汁，不添加防腐剂、水以及其他调味剂。虽然口感和营养成分与新鲜果汁有明显区别，但是比浓缩还原果汁有了不少的提升。

HPP果汁采用超高压冷加工杀菌技术。这种技术的操作原理是：将鲜榨出的果汁包装好，放在不锈钢压力容器内（以水为介质），然后增压，当压力达到600MPa（约87000psi）时，可以将果汁饮料中的细菌杀死，起到延长保质期的作用，且不会破坏果汁中的营养成分。相比于NFC果汁，HPP冷榨果汁的营养和口感上更胜一筹。

果蔬汁中大量的营养物质是细菌的温床，传统方法是高温灭菌，营养价值和口感都会缺失。HPP技术使得味道新鲜如初，且大部分维生素、矿物质都能完好保留，因此需要在杀菌之后通过控制温度杜绝细菌繁殖，从而达到更长的保质期。

自2011年，星巴克收购世界上首家使用 HPP 技术的果汁公司Evolution Fresh后，许多公司也开始采用 HPP 技术，例如：可口可乐公司、达能公司，美国最大的排毒果汁品牌公司BluePrint Cleanse等。通过多年的发展，美国的几大果汁品牌已经将HPP技术运用到炉火纯青的地步。

随着人们生活质量的提高，人们对饮品的追求也在不断提高。近年来，受国外饮料品牌的市场影响，国内果汁竞争非常激烈。而我国超高压HPP技术在食品饮料上的应用正处于市场初期，有着广阔的蓝海市场。［三水河科技超高压HPP技术]与客户共同努力，研发出色的HPP果汁产品。

国内超高压HPP技术食品饮料的创新探索者：润兴食品的佐餐时间HPP冷压果汁和纯亭食品的Greens专业轻体冷压果蔬汁等，目前已经获得了市场和消费者的一致好评，不断引领超高压HPP果汁领域的产品探索。

（1）看品类：看标签后面的品名分类，按照营养多少排列应该是：HPP冷压果汁>NFC非浓缩还原果汁>100%浓缩还原果汁>果汁饮料（果味饮料）。

（2）看配料表：配料表上是写的是鲜果名称还是水果汁名称。产品配料是水果汁还是水果是有非常大的区别。另外，是否有添加剂。并不是说添加剂一定不好，只是在吃这方面，还是要坚持天然胜过人工。

（3）看保质期：常规逻辑来讲 ，保质期还是短一些比较越好。保存一年以上的果汁饮料以目前普遍的杀菌技术，只有很少的营养成分被保留。

（4）尝口味：这是选择果汁饮料的最直接的办法。果汁是否有生鲜香气？品尝起来是否和鲜榨果汁的味道接近？HPP冷榨果汁是100%鲜榨果汁的味道。勾兑的产品往往甜味十足，并且闻起来不是天然果味香气。